Avrete sicuramente sentito parlare dei classici distillati messicani: Tequila e Mezcal. E magari vi sarà capitato di berli in compagnia di amici, ma conoscete davvero la differenza tra questi due distillati e colto ciò che li accumuna?
Differenze Tequila e Mezcal
Le principali differenze sono:
- la tipologia di pianta da cui sono prodotte;
- il processo di produzione;
- la regione di provenienza
Ma dietro c'è un mondo molto più vasto!
Scopriamo insieme la storia e le curiosità su questi alcolici appartenenti alla cultura messicana, ricca di tradizioni e credenze lasciate dai lontani popoli degli aztechi e dei maya.
Cos’è l’Agave
In pochi sanno che Tequila e Mezcal provengono dalla stessa pianta, l’agave. Questo vegetale comprende un’infinita quantità di specie che si distinguono per la forma e per la possibilità o meno di estrarne il succo. La sua maggiore produzione è proprio in Messico, anche se i primi esemplari furono ritrovati alle Bahamas da Cristoforo Colombo.
Dopo l’opera di conquista da parte degli spagnoli, le agavi sono state importate in Europa e apprezzate per la loro somiglianza con l’aloe, già conosciuta al tempo grazie all’Africa. Per la produzione dei vari distillati, dobbiamo fare una prima differenza: si utilizza un’agave diversa in base a ciò che vogliamo creare!
Solitamente, per produrre il Mezcal viene usata l’Agave Angustifolia, conosciuta meglio come Agave dei Caraibi, una pianta molto alta e impegnativa se usata a scopo ornamentale; per questo, il motivo per cui viene coltivata è collegato alla produzione di questa bevanda.
Per la produzione di Tequila, invece, viene coltivata l’Agave blu, conosciuta anche come Agave “tequilana” o di Weber, chiamata così per omaggiare il botanico Weber Franz che studiò le specie vegetali del Messico.
Se per il Mezcal si può pescare da un’ampia varietà di specie per la sua produzione, per la Tequila non è la stessa cosa, in quanto necessariamente va usata quella blu.
Processo di produzione
Tutto inizia con la selezione delle piante più mature: ne viene estratto il cuore, chiamato piña, togliendo via tutte le foglie che a completa maturazione possono raggiungere anche i 2,5 metri.
Le piñe passano il loro tempo sottoterra, dove si sviluppano ricche di zuccheri fino ad aggirarsi intorno agli 80 kg. Fra l’altro, le agavi blu hanno bisogno di un’aggiunta di zuccheri perché si presentano meno dolci rispetto alle altre; difatti, il Mezcal è composto al 100% di agave, mentre la Tequila ne presenta solo il 45\50%.
Una prima differenza la troviamo nella cottura delle piñe.
Per la Tequila, esse vengono cucinate nei forni o, per i metodi ancor più industriali, nelle autoclavi a vapore. Un metodo molto più artigianale viene usato per il Mezcal, dove le piñe, poste sopra carboni ardenti, vengono coperte da terra e foglie, conferendogli un sapore molto più affumicato.
Dopo la cottura delle piñe avviene la macinazione: il processo che permette di spremere le fibre dell'agave cotta e estrarne in succo. La macinazione si può effettuare in vari modi: in tahona o mulino di pietra, con una pressa, con mulini meccanici, oppure manualmente. Il metodo manuale viene chiamato canoa, e consiste nel colpire e pestare le piñas con mazze.
La fermentazione avviene poi in vasche, solitamente sono di legno, ma possono essere anche in acciaio, cemento o pelle di mucca.
Per la distillazione, sia Tequila che Mezcal possono essere distillati in maniera artigianale con alambicchi discontinui pot still, oppure, attraverso alambicchi continui o in colonna. I mezcal ancestrali, si distinguono da quelli artigianali per la distillazione in "olla de barro", un tradizionale contenitore in terracotta che risale al 1500.
Tequila
Storia della Tequila
La tequila, il distillato ricavato esclusivamente dall’agave blu, nasce in Messico nello stato di Jalisco, in una cittadina chiamata proprio Tequila.
Ci sono delle aree tradizionali in cui si può produrre la tequila, oltre alla regione di nascita, e si trovano quasi tutte a ovest: stiamo parlando di Nayarit, Guanajuato, Michoacàn e Tamaulipas. La sua gradazione deve essere intorno ai 40-45°.
Quando i conquistadores arrivarono presso le popolazioni azteche, trovarono questa bevanda antica chiamata Pulque ottenuta dalla fermentazione del succo di agave. Il suo scopo principale era quello di portare i sacerdoti di queste civiltà in uno stato di trance che serviva per sacrificare animali e prigionieri agli dei. Veniva offerto anche ai prigionieri per renderli storditi e facilitare il massacro. L’innovazione donata dagli spagnoli attraverso l’importazione dell’alambicco ha reso questa bevanda un distillato.
Tipologie
Una prima distinzione sulla Tequila la facciamo in base alla percentuale di agave utilizzata. Esiste la “tequila” e la “tequila 100% agave”: chiaramente la seconda è più pregiata e di qualità rispetto alla prima, la quale detiene alte percentuali di zuccheri aggiunti per i motivi detti prima.
Anche l’invecchiamento è pretesto di distinzione:
- La Tequila Blanco non ha subito nessun processo di invecchiamento.
- La Tequila Joven è il risultato di un mix tra tequila blanco e tequila reposado. Il suo gusto potrebbe risultare più morbido grazie all’aggiunta di caramello o sciroppo di zucchero.
- La Tequila Reposado è invecchiata in fusti di rovere per un tempo che va dai due mesi a un anno. Anch’essa ha un gusto decisamente più morbido, e si presenta con un colorito più giallo.
- La Tequila Anejo è quella che deve invecchiare di più, e data la sua maggior permanenza nelle botti, riceve tutta la loro ricercatezza.
Mezcal
Storia del Mezcal
Il nome del Mezcal deriva dalla dea azteca Mayatl, che secondo la leggenda, nutriva i suoi sudditi con il Mezcal sgorgante dai suoi quarantamila seni.
Nato nelle civiltà precolombiane, veniva visto come nettare degli dei, una bevanda spirituale per nutrire tutto il popolo. Come la tequila, prima delle modifiche fatte dai conquistadores, il Mezcal era molto più simile a un vino, chiamato pulque.
Lo stato in cui viene prodotto è principalmente l’Oaxaca, anche se viene lavorato anche in stati come Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosi e Zacatecas.
Tipologia di Mezcal
Anche per il Mezcal le distinzioni vengono fatte in base all’invecchiamento e in base alla percentuale di agave utilizzata. Chiaramente, il 100% di agave è di miglior qualità, ma esistono Mezcal dove vengono mixati diversi succhi, provenienti ad esempio dalla canna da zucchero.
Altre categorie sono:
- Minero: creato per chi lavorava nelle miniere d’oro nel periodo coloniale. In realtà pochissimi potevano permetterselo, era molto caro perché di qualità.
- Pechuga: il Mezcal viene messo a macerare con della frutta che potevano essere delle mele o delle prugne. La sua vera particolarità? Un petto di pollo all’interno dell’alambicco per la sua distillazione.
- Crema di Mezcal: nata da poco, viene fatta con il latte o con la panna. L’aggiunta di spezie e frutta la rendono molto più simile ad un liquore.
- Gusano: un modo molto particolare di bere il Mezcal.
Il Verme nel Mezcal
Il gusano è un verme (o bruco) che vive nelle piante di agave, spesso può addirittura rovinare intere vegetazioni. Viene inserito nelle bottiglie di Mezcal, e ne è simbolo di qualità. In Messico viene tranquillamente mangiato sia fritto che salato. La leggenda ne narra le sue proprietà allucinogene e afrodisiache.
Cocktail e abbinamenti
La tequila è buona da gustare da sola, dopo il pasto solitamente, ma tramite essa si possono creare molti abbinamenti per cocktail stuzzicanti.
Uno di questi è il Margarita, composto da tequila, succo di lime, un liquore all’arancia e una passata di sale nei bordi del bicchiere, ottimo per il vostro aperitivo estivo.
Un altro classico drink perfetto da bere in estate è il Paloma, famoso per la sua colorazione rosa data dalla soda al pompelmo, uno degli ingredienti. Per completare il mix servono la tequila e succo di lime, con una fettina del frutto per la guarnizione.
Il Batanga è il classico “cuba libre messicano”: fu realizzato per la prima volta in un bar locale chiamato La Capilla, dal proprietario Don Javier Delgado Corona. Si prepara con tequila, succo di lime, un pizzico di sale e coca cola. Viene servito con un coltello rivolto verso l’alto, perché chi l’ha creato mischiava gli ingredienti con quello piuttosto che con lo spoon.
Anche il Mezcal si presta alla composizione di numerosi cocktail, anche se meno famosi di quelli con la tequila. Il “Rosa Embargo” è uno dei pochi cocktail che usa il mezcal senza abbinarlo alla tequila, così da poterlo gustare meglio. Al mezcal viene aggiunto un liquore al pompelmo, il vermouth bianco e il Campari, poi servito in un bicchiere da Martini.
Il modo migliore, però, per comprendere la vera essenza di questi due distillati è berli lisci o con una fettina di limone.
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