Conosciamo tutti i tagli di carne ricavati generalmente dalla sezione dorsale del costato e della colonna vertebrale. Si tratta di pezzi di carne ricavati dai muscoli come il Longissimus dorsi ed il muscolo grande Psoas, che si muovendosi poco durante la vita dell’animale e perciò sono più estesi, teneri e facili da tagliare come ad esempio la Fiorentina, il Filetto o la Costata.
Non tutti però conoscono quei tagli apparentemente meno pregiati e più economici, che in molti casi sono addirittura più gustosi di quelli più noti!
Stiamo parlando infatti dei tagli preferiti degli chef, perché non solo sono meno costosi, ma hanno anche più carattere e permettono di gustare la carne, nel suo senso più puro!
Prima di addentrarci in questi tipi di carne chiamati appunto “meno nobili” devi prima abbandonare l’idea che un taglio di carne, più è costoso piú è buono.
Ecco 5 tagli di carne low cost:
Asado:
L’Asado è un taglio che viene ricavato dalle prime 3/4 costole, tagliate in modo trasversale e con i muscoli della pancia ancora attaccati, è il taglio perpendicolare alle costine.
È un tipo di taglio argentino, con un gusto molto particolare, ideale da cuocere alla brace.
Picanha:
In Italia la Picanha è conosciuta anche come Codone e si tratta di un taglio a forma triangolare, con una carne particolarmente venata e coperta di grasso. Fa parte del quarto posteriore della coscia situato adiacente allo scamone, ricavato dalla sezionatura e dal disosso della coscia.
Ideale per la cottura alla griglia, tasche farcite o cotture al sale.
Lombatello:
In Italia conosciuto come Lombatello, in America come Hanging Tender, Hanger Steak o Butcher’s Steak e in Francia come Ongelt. In ogni caso stiamo parlando della parte anteriore della pancia, che rappresenta uno dei tagli più gustosi, nutrienti ed economici!
Grazie alla sua struttura molto fibrosa e tenera, è perfetta cucinata alla griglia e si serve ancora al sangue e a fette, come una tagliata.
Diaframma:
Il Diaframma è il principale muscolo respiratorio, si trova nella parte posteriore dello sterno ed è un taglio ricco di grasso e di sangue. Per questo motivo è perfetto per cotture veloci ad alta temperature direttamente sulla brace o su griglia rovente e va consumato quasi al sangue.
Geretto o Ossobuco:
Il Geretto o Ossobuco, è invece la parte superiore della gamba, una carne soda e saporita, grazie alle sue nervature. Ideale se cotto in umido, va infatti cotto a lungo per poterlo rendere tenero.
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Da noi puoi trovare tagli più o meno nobili. Ciò che ti invitiamo a fare è di aprire la mente e…sperimentare!
