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Le origini del Rum
Le origini del Rum risalgono al diciassettesimo secolo, il periodo in cui le Indie occidentali, ossia i territori dei Caraibi a quel tempo colonizzati dal Regno Unito, grazie al loro clima caldo e tropicale, diventarono il luogo perfetto per la coltivazione della canna da zucchero, che fece decollare il commercio di queste colonie.
A quel tempo il lavoro nelle piantagioni era portato avanti dai numerosi schiavi importati dagli inglesi dall’Africa.
È proprio in questo capitolo buio della storia dell’umanità che venne scoperto il Rum.
Le incursioni e la presenza sulle rotte navali di pirati e corsari nel Mar dei Caraibi contribuirono poi a diffondere la popolarità del rum, portandolo da un’isola all’altra e facendolo arrivare infine in Europa.
Il resto è storia…
Sapevi che il rum è formato da alcool la cui gradazione ci indica la percentuale di etanolo presente all'interno della bottiglia?
Per alcuni tipi di rum questa percentuale può essere più elevata. Tuttavia, sia l'etanolo che l'acqua sono praticamente neutri dal punto di vista gusto-olfattivo, quindi tutto il carattere e il gusto del rum derivano da una vasta gamma di congeneri aromatici. Questi congeneri includono alcoli superiori, che si sviluppano successivamente all'etanolo, acidi grassi che combinandosi con le molecole di alcool formano gli esteri, e una serie di composti organici come fenoli, altoni e aldeidi.
Sull'etichetta del rum può essere presente la dicitura Tropical Ageing (invecchiamento tropicale) o Continental Ageing (invecchiamento continentale), ognuna delle quali porta con sé delle differenze significative, vediamole insieme:
L'invecchiamento continentale implica che il rum venga trasportato in luoghi in cui le condizioni climatiche sono umide e di tipo continentale, ad esempio in luoghi come la Scozia.
D'altra parte, l'invecchiamento tropicale significa che il processo avviene in luoghi in cui le condizioni climatiche sono calde e umide per la maggior parte dell'anno.
Grazie alle temperature maggiori, si ha una concentrazione del distillato in tempi più rapidi. Ad esempio, si è calcolato che per avere la stessa evaporazione e concentrazione di un invecchiamento tropicale di 8 anni, servirebbero 25 anni in clima continentale, quindi la proporzione è di 1 a 3.
Fasi di degustazione
Fase visiva
La fase visiva costituisce il primo passo, in cui si valuta la viscosità del rum per comprendere se vi è stata un’aggiunta di zucchero. La limpidezza, dipende invece dalla tipologia di filtrazione adottata. Il colore del rum riflette il suo processo di invecchiamento, il tipo di botte utilizzata e l'eventuale utilizzo di caramello.
Analisi olfattiva
L'analisi olfattiva rivela la complessità e l'intensità del rum. Prima di portare il distillato verso il naso, coprire il bicchiere per qualche minuto con un cartoncino, consente di concentrare gli aromi. Tali aromi hanno “pesi” differenti e possono essere stratificati all’interno del bicchiere, è consigliabile perciò mantenerlo in orizzontale per circa 30 secondi consentendo così alle componenti aromatiche di essere percepite più distintamente, avvicinate e allontanate il bicchiere dal naso, utilizzate entrambe le narici alternandole, alzate e abbassate il bicchiere cercando di non essere statici e focalizzandosi solo in una determinata posizione. Nel caso di rum ad alto grado alcolico, è prudente avvicinarsi gradualmente al bicchiere per evitare di stordire il naso e non captare tutti gli aromi presenti.
Gli aromi possono essere distinti in primari, legati alla canna da zucchero, alle sue varietà e condizioni di coltivazione, secondari, derivanti invece dalla fermentazione e distillazione, e terziari, prevalentemente speziati e complessi, influenzati dall'affinamento e dal tipo di botte utilizzata.
Fase degustativa
Nella fase gustativa, si cercano segni di freschezza, calore e texture del distillato. Un piccolo sorso passato sotto la lingua stimola la salivazione e permette alle papille gustative di lavorare in modo ottimale. Espirare dal naso dopo la deglutizione enfatizza il retro-olfatto, mentre un secondo sorso intensifica le sensazioni e permette di riconoscere maggiormente gli aromi presenti.
Per godere appieno dell'esperienza, è consigliabile utilizzare un bicchiere con lo stelo lungo per evitare di riscaldare il rum con il calore delle mani.
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L'esperto consiglia
Quale Rum acquistare?
Quando si parla di rum sul mercato, la maggior parte dei prodotti rientra nello stile spagnolo, caratterizzato da una spiccata morbidezza, complessità abbastanza circoscritta e spesso dall'aggiunta di zuccheri. Tuttavia, dal 2021, l'Unione Europea ha introdotto una legislazione che impedisce ai prodotti con più di 20 grammi di zucchero per litro di essere etichettati come rum. Di conseguenza, molte etichette stanno modificando le loro ricette o cambiando il nome del prodotto sulla bottiglia. Se il contenuto di zucchero rimane sotto i 10 grammi per litro, questo conferisce al rum solo una maggiore rotondità.
Per coloro che non hanno esperienza nel mondo dei rum, è consigliabile iniziare con i rum di stile spagnolo che mantengono un contenuto di zucchero inferiore ai 10 grammi per litro, oppure optare per rum privi di zuccheri aggiunti.
Per chi desidera esplorare qualcosa di più sofisticato, i rum inglesi, principalmente quelli provenienti dalle Barbados, offrono una piacevole rotondità, intensità e una grande complessità gusto-olfattiva. Gradualmente, con l’esperienza è possibile spostarsi verso tipologie di rum più “difficili”, come il rum agricolo o quello di provenienza giamaicana, caratterizzati da una maggiore intensità e complessità aromatiche.
Tuttavia, prima di avventurarsi in queste esperienze, è consigliabile familiarizzare con il gusto e il metodo di degustazione iniziando con distillati di maggiore immediatezza.
“Quando parliamo di abbinamenti con il rum, il primo pensiero che ci viene in mente è il cioccolato fondente. È un accostamento classico, ma va considerato più come un accompagnamento piuttosto che una vera e propria fusione di sapori. Il gusto persistente del cioccolato può influenzare notevolmente la percezione del rum, sia in positivo che in negativo. Se ben equilibrato, il cioccolato fondente può esaltare alcune caratteristiche del distillato, ma c'è il rischio che sovrasti completamente i suoi sentori, lasciandoci con solo il sapore del cioccolato in bocca e privandoci del piacere di assaporare appieno il rum. Un abbinamento alternativo che consiglio di provare è con un formaggio erborinato, come il gorgonzola. Questo tipo di formaggio, con la sua consistenza grassa in bocca, trova un ottimo contrappunto nel rum, che pulisce il palato da questa sensazione di grassezza. L'amarognolo dell’erborinatura viene poi bilanciato dalla morbidezza naturale del rum, creando un equilibrio gustativo davvero piacevole. Ma non fermatevi qui! Il mondo dei formaggi offre una vasta gamma di sapori e consistenze, e ognuno di essi può creare un'esperienza diversa quando viene abbinato al rum. Vi invito quindi a esplorare e sperimentare con le diverse opzioni di rum e le varietà di formaggi, cercando quella che meglio si adatta ai vostri gusti personali.“
Un abbinamento alternativo che consiglio di provare è con un formaggio erborinato, come il gorgonzola. Questo tipo di formaggio, con la sua consistenza grassa in bocca, trova un ottimo contrappunto nel rum, che pulisce il palato da questa sensazione di grassezza. L'amarognolo del gorgonzola viene bilanciato dalla dolcezza naturale del rum, creando un equilibrio gustativo davvero piacevole...
Ma non fermatevi qui! Il mondo dei formaggi offre una vasta gamma di sapori e consistenze, e ognuno di essi può creare un'esperienza diversa quando viene abbinato al rum. Vi invito quindi a esplorare e sperimentare con le diverse opzioni di rum e le varietà di formaggi, cercando quella che meglio si adatta ai vostri gusti personali.
Nella produzione del rum si adottano tre principali tecniche di fermentazione.
La fermentazione spontanea è caratterizzata dall'utilizzo dei lieviti ambientali presenti nell'aria o naturalmente presenti nel succo di canna, solitamente svolta in tini aperti per una durata di 1-2 settimane, pratica ancora adottata da alcune piccole distillerie, soprattutto ad Haiti.
La fermentazione controllata, invece, può avvenire in "batch" o in continuo. Nella prima modalità, si utilizzano lieviti selezionati in laboratorio e il processo dura generalmente 2-3 giorni, garantendo una costante concentrazione alcolica e una vasta gamma di aromi. Nel secondo caso, il tino di fermentazione viene costantemente alimentato con melassa, permettendo di mantenere i lieviti attivi e di prelevare il mosto fermentato senza interruzioni.
Per quanto riguarda la distillazione, esistono principalmente due approcci: la distillazione discontinua e quella a colonna detta anche continua.
La distillazione discontinua, tradizionalmente utilizzata nelle vecchie colonie britanniche o francesi, avviene in "batch" e richiede una pulizia periodica dell'alambicco, garantendo una qualità superiore ma con ritmi più lenti, oggi questa tipologia di rum viene chiamato "stile inglese". Al contrario, la distillazione a colonna, tipica degli antichi possedimenti spagnoli, avviene in modo continuo e permette di controllare il profilo aromatico del rum con maggiore precisione. Oggi i prodotti derivati da questa distillazione vengono chiamati "stile spagnolo" .
L'invecchiamento del rum varia notevolmente da produttore a produttore, con alcune differenze legate alla storia coloniale del paese.
I rum sono spesso invecchiati in ex-fusti di bourbon, ma possono anche essere affinati in fusti di cognac o di rovere nuovi. Gli affinamenti aggiuntivi in fusti di Banyul, Porto, Sherry o Madeira sono più rari ma offrono una varietà di sapori unica.
Ai Caraibi, il clima tropicale accelera il processo di invecchiamento, causando un'evaporazione considerevole. Mentre in luoghi come la Scozia o l'Irlanda, l'evaporazione è molto più lenta. Questa differenza climatica influisce notevolmente sulla maturazione del rum, con due anni ai Caraibi che equivalgono a 6-8 anni in Scozia.
Rum Tradizionali
Tra i rum tradizionali, si distinguono due categorie principali: i rum agricoli, ottenuti dalla distillazione del succo fresco di canna da zucchero, ed i rum di melassa, prodotti dalla lavorazione della melassa residua dello zucchero di canna.
Rum Bianchi
I rum bianchi, sia di vesou che di melassa, sono spesso utilizzati come base per cocktail ma alcuni, con una gradazione alcolica superiore ai 40°, offrono una vasta gamma di aromi e possono essere gustati lisci.
Rum Speziati
Gli spiced rum, sono ottenuti dalla macerazione di spezie e aromatizzanti in rum bianco, offrono una vasta gamma di aromi e sapori.
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Nel corso base apriremo insieme diverse bottiglie, scopriremo il loro metodo di realizzazione e produzione e gli ingredienti che lo rendono unico. Per rendere ancora più intenso il loro sapore, i rum verranno accompagnati da cioccolato e/o formaggio.
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