Vini rifermentati o metodo ancestrale? Facciamo chiarezza!

Si sente sempre più spesso parlare delle più svariate tecniche di produzione dei vini, tra questi stanno prendendo piede due particolari metodi: la rifermentazione in bottiglia e il metodo ancestrale. Spesso però le due tecniche vengono confuse e scambiate tra di loro.
Innanzitutto dobbiamo specificare che si tratta di vini frizzanti!
Ma siamo davvero certi di conoscere la loro differenza?


Abbiamo creato per voi una mini guida per fare chiarezza e diventare un po’ più esperti nel mondo dei vini!


Rifermentati in bottiglia


Si tratta di quei vini frizzanti in cui il liquido non viene separato dai residui dei lieviti e della loro opera di fermentazione. Parliamo perciò di un rifermentato in bottiglia Sur Lie (“sui lieviti”) o Col Fondo, che presenta un deposito e una più o meno marcata torbidità.
Si tratta di rifermentazione, perché quella che avviene in bottiglia o in autoclave è la seconda fermentazione del vino dopo quella iniziale, chiamata “alcolica” (quando gli zuccheri si trasformano in mosto). 
Un metodo artigianale utilizzato da secoli dalle famiglie contadine!
Non stupisce l’utilizzo del tappo a corona per la chiusura di questi vini, che non è indice di un vino di scarsa qualità, ma è una caratteristica di questa tipologia di prodotto. Infatti, la pressione esercitata all’interno delle bottiglie, conta atmosfere minori rispetto ai vini spumanti, per questo è sufficiente questo tappo.
Si tratta di vini giovani e freschi, perfetti per l'estate.



Metodo Ancestrale


I vini prodotti con questo metodo sono tornati di moda negli ultimi tempi, ma non tutti sanno che le prime bolle sono nate proprio così, già al tempo dei romani! Questo metodo, infatti, viene definito il padre fondatore delle bollicine.
Il metodo ancestrale si basa su un’unica fermentazione, svolta in parte dentro ai tini e in parte in bottiglia, quando ancora non tutti gli zuccheri sono esauriti.
Il vino imbottigliato fa sì che l’anidride carbonica prodotta dalla fine della fermentazione rimanga intrappolata nella bottiglia, rendendo il vino frizzante.
Il mosto, in questo caso, viene imbottigliato non del tutto fermentato, e senza sboccatura. 
È un vino in continuo mutamento, in cui spesso le bottiglie della stessa annata hanno sfumature differenti l’una con l’altra. 
Questo metodo era utilizzato un tempo nella zona dello Blanquette de Limoux e nello Champagne, dove il vino ottenuto presentava una complessità organolettica unica.
I vini prodotti con metodo ancestrale sono caratterizzati da un basso grado alcolico, ma un alto tasso di bevibilità. Poche bolle, ma integrate in vini di polpa e materia, spesso con ancora i lieviti esausti all’interno, a renderli torbidi e croccanti, dando al vino una personalità spiccata.
 
Il Metodo Ancestrale è quindi differente dalla rifermentazione in bottiglia poiché tutte le sostanze funzionali alla seconda fermentazione sono già presenti nel mosto di partenza e la fermentazione si conclude a tutti gli effetti all’interno della bottiglia. Nei vini rifermentati in bottiglia la fermentazione alcolica del vino base si conclude e viene fatta ripartire in un secondo momento grazie all’aggiunta di zucchero e lieviti in diverse forme.


Insomma, se una volta i vini con il fondo venivano dimenticati in cantina o consumati solo tra le mura di casa, oggi sono di gran voga!


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Scritto da Raro Shop

Menzionato nel seguente articolo.

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