credits: www.acetaiasangiacomo.com
 
Abbiamo intervistato Andrea Bezzecchi, titolare dell’Acetaia San Giacomo, un’interessante realtà con sede a Novellara (RE), che con grande passione e dedizione porta avanti la tradizione millenaria attraverso la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.
Ecco cosa ci ha raccontato: 
 
- Ciao Andrea, raccontaci un po’ le origini dell’Acetaia San Giacomo e la sua evoluzione fino ad oggi.

- Nel 1994, quando ancora ero studente di Giurisprudenza a Modena, ho ereditato le batterie possedute da mio padre. Era usanza comune e consolidata per le famiglie della zona possedere le proprie batterie per la produzione di aceto, ognuno con proprie tecniche e ricette.
Mio padre, possedeva in realtà un’Azienda Agricola di nome San Giacomo, e nel suo granaio da generazioni veniva prodotto il balsamico ad uso famigliare.
Dopo la laurea ho perciò deciso di portare avanti la passione di mio padre e ho fondato l’Acetaia San Giacomo.
Realizzare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop non è però facile da sostentare, dato che richiede una doppia fermentazione, di almeno 2 anni.
Per questo la maggior parte dei produttori realizza Aceto Balsamico di Modena IGP, un’alternativa che richiede solamente 60 giorni per essere pronto, realizzato con mosto concentrato, caramello e altre sostanze.
Ho scelto di non abbandonare la tradizione e di realizzare il vero e unico Balsamico della tradizione millenaria, prodotto con 100% mosto cotto fermentato.
Dopo alcuni anni, siamo passati dal possedere 110 botticelle a circa 750, trasferendoci dalle campagne di Cognento a Novellara, nello spazioso fienile della Corte Faragosa, un luogo che ospita abitualmente visitatori curiosi.


- Perché realizzate solo Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop e non Aceto Balsamico di Modena?


- Noi non realizziamo Aceto Balsamico di Modena per scelta, per legge questa tipologia richiede una miscelazione di aceti e che richiede un invecchiamento minimo di 60 giorni. Inoltre, solo la miscelazione tra i diversi ingredienti deve essere fatta a Reggio Emilia o Modena, quindi i mosti concentrati possono provenire anche da altri Paesi.
Mentre per la produzione del Tradizionale di Reggio Emilia tutta la filiera è sottoposta ad un rigido controllo, e solo se passa determinati punteggi minimi di qualità, può essere imbottigliato. Insomma, una severa procedura di controllo e garanzia per un prodotto di qualità.

 
-Voi realizzate sia aceti Cotti che Crudi giusto? Quali sono le differenze?

- Si, noi dividiamo gli aceti in Cotti e Crudi perchè è la classificazione più intuitiva e maggiormente diffusa. La differenza sostanziale tra Cotti e Crudi è che per gli Aceti Cotti il mosto è sottoposto a cottura a fuoco diretto, prodotto da uve della provincia e da vitigni destinati solo alla produzione della DOP e contengono la Saba, uno dei più antichi dolcificanti conosciuti in natura già al tempo dei romani.
Mentre, gli Aceti Crudi, non subiscono cotture ma sono prodotti a temperatura naturale e sono realizzati con materie prime di qualità, presentando caratteristiche organolettiche diverse e un aspetto olfattivo molto particolare come il nostro Aceto di Vino.


-È possibile visitare la vostra Acetaia?


Da diversi anni l’Acetaia San Giacomo è sede didattica dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ed ospita: Master, incontri, degustazione e corsi di formazione. Ma è aperta anche al pubblico, per tutti i veri appassionati.


- Quali sono i vostri progetti futuri?


- Stiamo studiando e analizzando nuove materie prime per produrre i nostri Crudi, perciò nei prossimi anni ci piacerebbe ampliare la nostra gamma di Aceti Crudi, ad esempio realizzarli con nuove materie prime come il riso.


- Ti ringrazio, è sempre un piacere conoscere qualcuno che con forte passione porta avanti i valori della tradizione e preservando qualità dei prodotti, profumi antichi e sapori unici!


Grazie all’Acetaia San Giacomo possiamo portare nelle nostre tavole un prodotto della tradizione di assoluta eccellenza, grazie alla cura e lo studio rivolti in ogni passo. Scopri gli Aceti dell'Acetaia 
San Giacomo di Raró alla nostra sezione dedicata!




Scritto da Raro Shop
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