Cos’è la colatura di alici e come si realizza?
La colatura di alici è una specie di salsa liquida trasparente, che presenta un colore giallo-ambrato e brillante, e si ottiene dalla maturazione delle alici sotto sale in speciali contenitori o botti.
È caratterizzata da un sapore forte e deciso, infatti, viene utilizzata a gocce per dare un sapore più deciso ai piatti.
La preparazione della colatura di alici è molto simile a quella delle alici sotto sale, ma nonostante contenga pochi ingredienti, la sua produzione è sorprendentemente laboriosa.
Le alici vengono pescate nel periodo tra marzo e luglio, ossia il periodo in cui, grazie alla particolare temperatura delle acque e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici risultano contenere al loro interno pochissimi grassi.
Vengono poi eviscerate e poste sotto sale marino per circa un giorno, e poi inserite all’interno di grandi botti di legno (terzigni), dove vengono interamente ricoperte con il sale.
Le botti vengono poi chiuse con il loro coperchio di legno (tompagno), sopra del quale vengono posizionati dei pesi che permettono al liquido ambrato di salire in superficie.
Questo liquido viene poi versato in grandi recipienti di vetro ed esposto alla luce del sole per circa 5 mesi. Verso la fine di ottobre il liquido viene nuovamente rimesso all’interno delle botti con le alici, e fatto colare mediante un foro praticato sul fondo delle botti in appositi recipienti di vetro. Dovrà infine essere filtrato, attraverso appositi teli di lino, e potrà finalmente essere utilizzato una volta che saranno trascorsi 18 mesi.
Pensate che sono necessari almeno 30 chili di alici per produrre un solo litro di colatura!
La storia della colatura di alici
La colatura di alici è una salsa dalle origini antichissime, tanto che viene citata addirittura dal filosofo Plinio. Si tratta, infatti, di una salsa tipica campana, più nello specifico della città di Cetara, situata nella Costiera Amalfitana.
La ricetta, a sua volta, trae origine dal garum, una salsa molto simile alla colatura che risale ai tempi dell’antica Roma, utilizzata per insaporire le pietanze che veniva preparato proprio in questa zona, a base di interiora del pesce, sale, pepe e ad altre spezie tipiche del luogo.
Questa antica ricetta è stata poi ripresa dai monaci cistercensi che nel Medioevo abitavano i monasteri della zona Amalfitana, sembra infatti che i religiosi fossero soliti conservare le alici sotto sale in grosse botti di legno, dalle cui scollature fuoriuscivano i liquidi prodotti da tale soluzione. Questo processo venne utilizzato anche per produrre la colatura di alici, perfezionandone le tecniche di estrazione grazie all’utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia. La tradizione è rimasta talmente viva nelle famiglie di pescatori della costa da essere tramandata di generazione in generazione, fino ad oggi.
Benefici e proprietà
La colatura di alici non solo è particolarmente saporita, ma è anche ricca di sostanze nutritive come sali minerali, e vitamina A, importanti per il nostro organismo.
Inoltre, è un alimento ricco di proteine ed è composto da amminoacidi liberi assimilabili dall’organismo in brevissimo tempo. Ha anche una buona quantità di calcio e ferro oltre che di sodio e fosforo. Per questo rafforza il sistema immunitario ed è particolarmente indicato per le persone che devono rimettersi in forze.
In cucina
La colatura ha un gusto particolare e profondo, in cui la sapidità della salsa viene sfumata da note dal retrogusto affumicato. Il suo sapore risoluto ha contribuito nel corso dei secoli a renderla la protagonista di uno dei piatti tipici della tradizione cetarese, ossia, gli spaghetti con la colatura.
Anche se rimane un condimento decisamente versatile in cucina, utile per la preparazione di numerosi piatti!
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