Oggi diventiamo sommelier dell’olio extravergine di oliva!
Tranquilli, non serve essere per forza esperti in materia, basta conoscere questi tre semplici step per imparare a degustare nel modo giusto un Olio Extravergine di Oliva.
Prima di partire procuratevi un bicchierino di vetro con 2 cucchiaini dell’olio che volete degustare, e seguite con noi i 3 step:
Innanzitutto dobbiamo sapere che l’olio extravergine non ha un solo colore, ma presenta infatti molte sfumature, che vanno dal verde intenso al verde brillante, dal colore giallo paglierino al giallo oro. Questo dipende da vari fattori, come ad esempio: il tipo di cultivar, la zona di provenienza, il tipo di terreno, il grado di maturazione delle olive, lo stato di conservazione e la presenza di clorofilla e caroteni. Ecco perché il colore in sé dell’olio spesso non viene tenuto in considerazione nel panel test per la valutazione della qualità. In ogni caso è comunque interessante secondo noi osservarne: colore, fluidità e limpidezza.
Colore: fate scorrere l’olio sulle pareti del bicchiere, un colore sui toni del verde indica un raccolto giovane e fresco. Al contrario, un colore sui toni del giallo indica un olio di scarsa qualità.
Fluidità: il grado di fluidità preciso dipende dalla varietà di oliva impiegata (leccino, frantoio, tonda di iblea). Solitamente una bassa fluidità significa basso contenuto di grassi polinsaturi, caratteristica tipica degli oli di semi. La corretta fluidità è quella medio-bassa.
Limpidezza: questa dipende dal processo di filtrazione, se è stato svolto o meno. L’olio d’oliva a volte può avere un aspetto torbido. Questo non vuol dire che non sia di buona qualità, anzi, questo suo aspetto garantisce la sua bontà.
L’odore è un grande metro di misura che da subito ci fa riconoscere un buon olio di oliva, ed è uno dei momenti più importanti di una degustazione!
Prima di annusare però l’olio va scaldato con le mani. Servono entrambe le mani, sul palmo di una mano, posate il bicchierino e fatelo roteare lentamente. L’altro palmo, invece, va messo sopra al bicchiere per non perdere nemmeno un aroma!
Dopo pochi secondi, l’Olio si sarà riscaldato e grazie alla spinta del calore, tutti gli aromi si saranno sprigionati. Ora potete annusare! Alzate il palmo sopra e cogliete tutti i profumi che sentite. L’odore più persistente sarà quello caratteristico dell’oliva, ovviamente.
Potete ripetere l’operazione, per sentirne tutti i diversi sentori caratteristici, solitamente si possono sentire ad esempio: la mandorla, il carciofo e magari una nota leggermente piccante alla fine. Si dovrebbero sentire profumi freschi, che rimandano a note aromatiche erbacee, vegetali, floreali.
Se non sentite profumi, o peggio, sa di chiuso, si tratta di un olio di bassa qualità.
Ora arriva la parte più bella, l’assaggio!
Assumete un piccolo scorso di olio e distribuitelo per qualche secondo per tutta la bocca, facendo attenzione a non ingerirlo. Dopo che sarà venuto a contatto con tutte le papille gustative, inspirate aria dalla bocca, in modo deciso e forte.
Questo passaggio, chiamato strippaggio, permette di ossigenare l’olio e di coglierne gli aromi in modo più intenso. Ripetetelo un paio di volte, per non perdervi nessun sentore. Potrete sentire amaro, dolce, aspro, salato e piccante. Notate inoltre come “scivola” piacevolmente nella bocca.
Adesso potete ingerirlo e godervi i sentori che persistono in bocca. Tra i sentori tipici dell’olio Evo di qualità vi sono: dolcezza, amarezza, sapidità, piccantezza e qualche nota aspra.
Un buon olio extravergine di oliva persiste in bocca anche dopo la degustazione, con un sapore gradevole, fruttato e fresco. Se invece rimane un sapore fastidioso o nullo, si tratta di un olio di oliva di scarsa qualità.
Dopo aver valutato questi aspetti, concentratevi sulla persistenza e la piacevolezza di queste sensazioni. Vi accorgerete che rispetto all’olio generico, l’olio extravergine ha una piacevole lunghezza gustativa che non si limita ad un unico monotono sentore, ma diviene un tripudio del corredo aromatico che lo compone.
Ecco tutti gli step per degustare l’olio nel migliore dei modi!
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